說到工程的大一個工程板塊無疑是指排煙板塊，在設(shè)計工程的過程當(dāng)中設(shè)計師大的精力花費也是在廚房排油煙工程部分，排油煙工程包括抽排、處理、排放三個功能不同卻又彼此聯(lián)系的部分，處理好這三個板塊的設(shè)計將為質(zhì)量提供足夠的保障。
食堂廚房的油煙較于一般的粵菜、川菜等油煙相對重一些，因為食堂設(shè)備要求處理較重的菜品的口味，廚房的油煙抽排主要采用排油煙罩加上高壓離心風(fēng)機抽排，一般對煙罩的要求要保證全部罩住食堂爐灶的主體部分，確保不漏煙。風(fēng)機的要求主要以靜音為主，對于管道比較長的排煙系統(tǒng)則使用高速離心機；對于管道相對較短的排煙系統(tǒng)則使用風(fēng)柜。
食堂廚房排煙處理
食堂廚房設(shè)備的油煙處理主要的方式為靜電式油煙凈化處理器，一般油煙凈化處理器分為高空排放和低空排放兩種；經(jīng)過凈化器處理的油煙能夠確保達到環(huán)保檢測要求才能排放。
油煙排放后一道工序為油水分離系統(tǒng)，通過將經(jīng)過凈化處理的油煙排入水中，經(jīng)過水油的吸附分離進一步達到處理油煙的目的，然后完全達到環(huán)保要求以及市場需求后排放至大氣中。
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